Le thé vert n'a pas de processus d'oxydation, il est récolté - séché. Les feuilles sont cuites à la poêle ou à la vapeur à haute température, pour induire le séchage. Pendant le séchage les maîtres le roulent en perles ou en brindilles longues.
Variétés :
- SENCHA : c'est le plus populaire au Japon, il est cuit à la vapeur puis roulé en brindilles longues. Il dégage des arômes végétaux et herbacés.
- GUNPOWDER : c'est un thé Chinois, il ressemble a de petites balles d'où son nom. Il est cuit à la poêle, il dégage des arômes de noisettes grillées.
- MATCHA : est une poudre de thé vert de type SENCHA
Il existe aussi des thés verts "cuits" comme le Long Jing ou le Chun Mee, ils sont produits uniquement en Chine, l'oxydation est stoppée au moyen d'une cuisson directe ce qui lui confère un goût plus puissant et plus charpenté.
Une autre catégorie de thé vert semble émerger se sont les Darjeeling en Inde.
Le thé rouge ou Rooibos il vient d'Afrique du Sud , processus d'oxydation contrôlée : chauffage, roulage, tamisage, emballage. Taille et couleur des grains bien brune voire rouge, densité des grains et résistance à la pression, le goût doit être équilibré et évoquer la chataîgne ou le caramel. C'est une saveur épicée boisée avec une infusion de couleur foncée. Il ne contient aucune caféine ou théine et peut être consommé à tout moment de la journée même le soir.
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